コーヒーの美味しさはこれで決められる

１.産地認証
　生産者名や産地が明確な珈琲は味に個性が出る
　これまで産地が混ざっていた珈琲を飲んでいた為どこ産の珈琲なのか
　特定できませんでした。ところが、産地が明確なスペシャルティ珈琲は
　産地の個性がはっきりとカップに表われる可能性が極めて高いのが
　特徴です。
　ソムリエが１杯のワインからワイナリーの名前がわかるようにコーヒーの　
　香味にも産地ごとに特徴がある。生産者の名前や豆の種類、精製状況
　等が明確なのがスペシャルティコーヒーです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


２.精製方法
　珈琲豆の質を決定する最も重要な工程
　コーヒーの実は、外側から外皮、果肉、内果皮、銀皮、種子からなる。
　外皮や果肉等を除去し種子つまり生豆の状態に加工する工程を「精製」
　と呼ぶ。精製方法には、大きく分けてナチュラル、パルプドナチュラル、
　セミウォッシュト、ウォッシュトの４つがある。

　ナチュラルは、実をそのまま天日乾燥させ脱穀する方法。しかし未熟豆の
　混入が多く、乾燥に時間がかかるが複雑で独特な風味がある。
　パルプドナチュラルは、果肉除去機で脱穀後乾かす方法。未熟豆を選別
　出来るのでナチュラルよりは品質が良い。実を水に浸けゴミなどを除き
　果肉除去機で脱穀し乾燥したのがセミウォッシュトである。
　ウォッシュトは、脱穀までの工程はセミウォッシュトと同じだが脱穀後発酵槽
　で内果皮に付いているぬめりを発酵させた後洗浄乾燥させる。綺麗で澄んだ
　香味になるが工程が多い分手を抜くと質が下がる恐れもある。
　
　精製の悪い豆を修正することは不可能です。精製は、コーヒーの本質の
　香味を決定づける重要な工程だと言えます。


 

３．カッピング

４．焙煎
加熱によって豊かな香味を豆から引き出すことが目的
コーヒーの豆を煎る事を「焙煎」または「ロースト」と呼びます。コーヒー豆は、生豆の状態では味も香りもありません。焙煎することで初めて豆からコーヒーの味と香りを引き出すことができます。焙煎の目的は、そのコーヒーが持っている特性を１００%引き出すことにあります。その為コーヒー豆を外側から芯までしっかりと均一に煎り上げしかも焙煎しすぎないようにすることが肝心です。スペシャルティコーヒーといえども焙煎をきちっとやらなければせっかくの持ち味を引き出すことができません。プロは、豆の特性や使用する焙煎機(ロースター)の特徴を熟知し焙煎の進行状況を目で確認しながら微妙に時間や火力を調整して焙煎を行っています。焙煎は、大きく分けると浅煎り・中煎り・深煎りの３段階があります。これまで焙煎による色の違いのみ語られてきましたが焙煎の度合いでコーヒーの味が大きく左右される事も忘れてはなりません。焙煎を始めると豆から来る水分が蒸発し色づきながら豆が膨らみ、やがてハゼ音が聞こえてくる。このハゼ音が終わる頃がミディアムローストである。さらに焙煎を続けると２度目のハゼ音がしてくる。この２度目のハゼ音がした時がシティローストの入り口である。ここから深煎りの領域に入り焙煎の進行が早くなる。熱により豆の成分が化学変化を起こしコーヒーの味に影響を与えてきます。浅煎りの豆にはクエン酸やリンゴ酸などコーヒーの酸味を構成する有機酸がたくさん含まれています。その為浅煎りの豆は酸味が強いのが特徴です。深煎りになると豆に含まれる糖質のカラメル化が進み苦味の原因になります。酸味と苦味に加え加熱によって生まれる甘味など複雑な味の要素をバランスよく整えより豊かな香りを加えるのが焙煎の目的です。

◎焙煎(ロースト)をより細かく分類すると